Sposób komponowania posiłków może wiele powiedzieć o codziennych zwyczajach mieszkańców danego kraju. W Indiach jedzenie jest związane nie tylko z dostępnością towarów, lecz również z porą roku, lokalnymi tradycjami i zasadami przekazywanymi w rodzinach. W jednym regionie fundamentem obiadu może być ryż podawany z warzywami i sosem, w innym większą rolę odgrywają placki pszenne, fasola lub potrawy organizowane na bazie mleka.

Z tego powodu dania indyjskie różnią się między sobą znacznie bardziej, niż mogłoby wynikać z ich popularnego wizerunku. Nie istnieje jeden zestaw składników ani jedna metoda gotowania, które opisywałyby całą tę tradycję. Na północy kraju częściej spotyka się pieczywo wypiekane na gorącej powierzchni lub w piecu, jednak w wielu częściach południowych ważne miejsce zajmują ryż, soczewica i fermentowane ciasto wykorzystywane do przygotowania placków dosa. Lokalne różnice dotyczą także dodatków, sposobu przyprawiania a także konsystencji potraw, dlatego poznawanie regionalnych przepisów wymaga uwzględnienia ich pochodzenia.

Ważnym elementem przygotowywania posiłków jest odpowiednie łączenie składników już na początku gotowania. W wielu przepisach cebulę podsmaża się do określonego stopnia zrumienienia, a następnie dodaje czosnek, imbir i przyprawy. Kolejność ma znaczenie, ponieważ poszczególne produkty uwalniają aromat w różnym tempie. Zbyt krótka obróbka może sprawić, że przyprawy pozostaną surowe w smaku, jednakże zbyt długie podgrzewanie niektórych składników prowadzi do ich przypalenia i pojawienia się goryczy. Indyjskie jedzenie często używa również jogurt, mleko kokosowe, pomidory lub wodę jako podstawę sosu. Wybór zależy od konkretnej receptury, a zmiana jednego składnika może wpłynąć na gęstość, kwasowość i sposób łączenia się smaków. Przykładowo jogurt dodany do bardzo gorącego sosu może się rozwarstwić, dlatego zwykle trzeba kontrolować temperaturę i sposób jego wprowadzania. Podobnej uwagi wymaga dodawanie chili. Jego ostrość uzależniony jest od odmiany, ilości oraz formy, w jakiej trafia do potrawy, zatem samo określenie przepisu jako łagodnego lub pikantnego nie zawsze wystarcza do przewidzenia efektu.

W wielu tradycyjnych posiłkach poszczególne potrawy pełnią różne funkcje i są podawane razem, a nie jako jeden duży detal na talerzu. Ryż lub pieczywo stanowią bazę, sos dostarcza wilgoci, a warzywa, soczewica lub mięso uzupełniają ogół. Taki sposób serwowania pozwala poświęcając własny czas dobierać proporcje poszczególnych składników podczas jedzenia. Kuchnia indyjska obejmuje między innymi potrawy typu thali, w których kilka małych porcji umieszcza się obok siebie, dzięki czemu na jednym posiłku można zestawić różne smaki i konsystencje. W domowym gotowaniu podobną zasadę można zastosować bez przygotowywania wielu trudnych dań. Wystarczy połączyć produkt skrobiowy z jednym daniem warzywnym i należycie dobranym dodatkiem, pamiętając, że poszczególne elementy mogą wymagać odmiennego czasu przygotowania. Warto także uwzględnić różnice w zawartości płynu. Gęsty sos bardzo dobrze łączy się z pieczywem, natomiast rzadsze potrawy często podaje się z ryżem. Niektóre przepisy zakładają wcześniejsze namaczanie soczewicy lub ciecierzycy, co wpływa na czas gotowania i ostateczną miękkość składników. Pominięcie tego etapu może oznaczać konieczność dłuższej obróbki, a w przypadku roślin strączkowych również trudniejsze zyskanie jednolitej konsystencji.

Na charakter potraw wpływają także metody przechowywania i wykorzystywania towarów. W wielu regionach Indii przygotowuje się pikle, czyli warzywa lub owoce konserwowane z użyciem soli, przypraw i odpowiedniego tłuszczu lub kwaśnej zalewy. Ich smak może być intensywny, dlatego zazwyczaj stanowią dodatek do posiłku, a nie jego priorytetową część. Spotyka się też chutneye, przygotowywane między innymi z kolendry, mięty, kokosa, tamaryndowca albo owoców. Ich skład zależy od regionu i potrawy, z którą są podawane. W domowej kuchni znaczenie ma również świeżość przypraw. Mielone składniki z zdarza się, że tracą część aromatu, w trakcie gdy całe nasiona można rozgnieść albo krótko podprażyć bezpośrednio przed użyciem. Nie znaczy to natomiast, że każda receptura wymaga samodzielnego przygotowania mieszanki, ponieważ w wielu sytuacjach wykorzystuje się gotowe kompozycje o ustalonych proporcjach. Przy odtwarzaniu regionalnych przepisów warto sprawdzać nie tylko listę składników, niemniej jednak też ich formę, kolejność dodawania i czas obróbki. Te detale wyjaśniają, dlaczego dwie potrawy o podobnych nazwach mogą różnić się smakiem, designem a także strukturą, mimo że wykorzystują zbliżone produkty.

Warto zobaczyć: kuchnia indyjska Szczecin.