Organizacja pracy na zapleczu na prawdę często uzależniony jest od detali, które na 1-wszy rzut oka wydają się niewiele istotne. Znaczenie ma choćby to, czy produkty wyjmowane z chłodni można bez zbędnego przemieszczania przenieść do stanowiska przygotowawczego oraz czy osoba obsługująca dane miejsce ma swobodny dostęp do potrzebnych narzędzi. Właśnie dlatego wyposażenie gastronomii powinno być rozpatrywane w porównaniu do konkretnego przebiegu pracy.
Przeciwnie wygląda układ kuchni przygotowującej dania na zamówienie, inaczej zaplecza produkującego większe partie potraw, a jeszcze przeciwnie miejsca, w którym część towarów trafia na stanowiska już po wcześniejszej obróbce. Przy planowaniu powinno się uwzględnić też miejsce na tymczasowe odkładanie naczyń, pojemników a także surowców. Brak takiej przestrzeni szybko prowadzi do ustawiania przedmiotów w przypadkowych miejscach, co zmienia pierwotny sposób organizacji stanowiska.
Wybierając wyposażenie gastronomiczne, warto zwrócić uwagę na sposób wykorzystania dostępnej powierzchni. Nie zawsze większy blat oznacza wygodniejsze stanowisko, jeśli ogranicza przejście albo utrudnia dostęp do znajdujących się obok urządzeń. Jednakowo dodatkowe półki mogą zwiększyć miejsce do przechowywania, ale ich niewłaściwe rozmieszczenie może powodować konieczność sięgania ponad innymi detalami (polecamy: patelnie gastronomiczne). W praktyce znaczenie mają też wysokości robocze, kierunek otwierania drzwi i szuflad a także możliwość wyjęcia pojemników bez przesuwania sąsiednich przedmiotów. Przy małej powierzchni należy dokonywać konkretnych decyzji, ponieważ nie wszystkie funkcje da się połączyć bez kompromisów. Ważne jest również pozostawienie dostępu do miejsc wymagających okresowego czyszczenia. Zabudowanie całej wolnej przestrzeni może utrudnić późniejsze wykonywanie prac porządkowych i technicznych.
Na sposób pracy wpływają również urządzenia gastronomiczne, których parametry powinny odpowiadać rzeczywistemu zapotrzebowaniu. W przypadku chłodzenia ważne jest, ile towarów jest przechowywanych równocześnie a także jak na prawdę często personel korzysta z komory. Przy urządzeniach do obróbki żywności znaczenie ma jednak wielkość przygotowywanych partii i częstotliwość wykonywania poszczególnych czynności. Niektóre urządzenia pracują w sposób ciągły, inne są uruchamiane wyłącznie w określonych momentach (zobacz więcej: producent kuchni gazowych). To wpływa na ich rozmieszczenie i dostęp do przyłączy. Powinno się także pamiętać, że parametry podane przez producenta nie za każdym razem odzwierciedlają rzeczywiste warunki pracy. Obciążenie zależy od rodzaju produktów, liczby wykonywanych operacji oraz sposobu organizacji całego zaplecza. Zbyt mała wydajność może powodować oczekiwanie na zakończenie procesu, natomiast niepotrzebnie rozbudowane rozwiązanie zajmuje powierzchnię, która mogłaby zostać przeznaczona na inne stanowisko.
Przy planowaniu warto uwzględnić też czynności realizowane oprócz priorytetowym procesem przygotowania potraw. Sprzęt gastronomiczny należy regularnie czyścić, opróżniać, kontrolować i ewentualnie poddawać czynnościom technicznym. Dostęp do urządzenia ma zatem znaczenie również wtedy, gdy nie jest ono używane. Jeśli przewody, odpływy albo elementy wymagające sprawdzeniu zostaną zasłonięte przez inne wyposażenie, późniejsze prace mogą wymagać demontażu części stanowiska. Z kolei urządzenia ustawione zbyt blisko źródeł ciepła lub miejsc intensywnego ruchu mogą wymagać innego sposobu organizacji przestrzeni. W zwyczajnym użytkowaniu liczy się także możliwość zmiany ustawienia. Menu, liczba zamówień czy zakres wykonywanych czynności mogą się zmieniać, dlatego układ zaplecza nie za każdym razem pozostaje taki sam przez cały okres jego użytkowania. Przyjęte rozwiązania mają zatem konsekwencje nie tylko w momencie uruchomienia kuchni, lecz także podczas późniejszej reorganizacji stanowisk i podmiany poszczególnych elementów.
Polecamy: sprzęt gastronomiczny.