Wyselekcjonowanie zaplecza technicznego w lokalu gastronomicznym zwykle zaczyna się od określenia, jakie potrawy będą organizowane, w jakiej liczbie i w jakim tempie. Dopiero w późniejszym czasie można oszacować, jakie wyposażenie gastronomii jest realnie potrzebne. W praktyce łatwo skupić się na pojedynczych urządzeniach, pomijając ich wzajemne dostosowanie.

Tymczasem szerokość ciągów roboczych, wysokość blatów, sposób przechowywania produktów czy rozmieszczenie punktów zasilania wpływają na codzienną organizację pracy. Znaczenie ma również wielkość pomieszczenia. To, co testuje się w wielkiej kuchni produkcyjnej, nie zawsze ma sens w niewielkim lokalu, gdzie właściwie każdy metr powierzchni musi zostać użyty z uwzględnieniem przejść i dostępu do stanowisk.

Pod pojęciem wyposażenia gastronomicznego mieszczą się zarówno proste elementy miejsc pracy, jak i bardziej złożone rozwiązania techniczne. Stoły robocze, regały, zlewy, szafy chłodnicze czy urządzenia do obróbki żywności pełnią różne funkcje, dlatego ich wybór powinien wynikać z rzeczywistego sposobu użytkowania. Na prawdę istotna jest również kolejność wykonywania czynności (zobacz również: profesjonalne kuchnie gazowe). Produkty przyjmowane do kuchni powinny posiadać określone miejsce przechowywania, a następnie trafiać do kolejnych etapów przygotowania bez niepotrzebnego krążenia po pomieszczeniu. Przy kształtowaniu warto uwzględnić także czyszczenie oraz konserwację. Sprzęt gastronomiczny używany dzień w dzień wymaga dostępu do powierzchni, które trzeba regularnie myć, a konstrukcja poszczególnych elementów może wpływać na czas wykonywania tych prac.

Urządzenia gastronomiczne dobiera się też pod względem parametrów technicznych, a nie tylko i wyłącznie ich rozmiaru czy wyglądu. Znaczenie może mieć pojemność, zakres regulacji, sposób zasilania, zużycie energii oraz wymagania dotyczące podłączenia. W przypadku chłodzenia należy brać pod uwagę ilość przechowywanych produktów i częstotliwość otwierania drzwi. Przy urządzeniach grzewczych istotne są jednak rodzaje stosowanych naczyń, sposób przygotowywania dań i obciążenie podczas pracy. Nie bez znaczenia pozostaje sposobność późniejszego serwisowania (polecam: kuchnia gazowa gastronomiczna). O ile dostęp do podzespołów jest utrudniony, wręcz prosta czynność techniczna może wymagać większego nakładu pracy. Dlatego przy porównywaniu kilku rozwiązań warto patrzeć nie tylko na ich podstawową funkcję, lecz także na warunki użytkowania w konkretnym miejscu.

Planowanie zaplecza wymaga też uwzględnienia przeróbek, które mogą pojawić się wraz z rozwojem działalności. Menu może zostać rozszerzone, przemienić się liczba przygotowywanych porcji albo sposób organizacji pracy. Zbyt ścisłe dopasowanie wyposażenia do jednego wariantu może w przyszłości ograniczać możliwości przebudowy stanowisk. Z drugiej strony nadmiar sprzętu zajmuje miejsce, zwiększa liczbę powierzchni wymagających czyszczenia i może utrudniać sprawne poruszanie się personelu. Dlatego wyposażenie gastronomii warto rozpatrywać jako ogół, w której poszczególne elementy mają określone zadania i zajmują dokładnie określone miejsce w procesie przygotowania żywności. Przy takim podejściu łatwiej zauważyć, które rozwiązania są de facto potrzebne, jakie mają ograniczenia oraz jakie konsekwencje może posiadać ich rozmieszczenie w codziennej pracy.

Zobacz: sprzęt gastronomiczny.